پيشگفتار:

از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و  يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.

مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در  فهرست منابع درج گرديده است.

فهرست

عنوان                                                              صفحه

فصل اول: کلیات……………………………………………………………….

پیشگفتار…………………………………………………………………………

مقدمه…………………………………………………………………………….

تعریف موضوع…………………………………………………………………

اهمیت موضوع…………………………………………………………………

فصل دوم:……………………………………………………………………….

مراحل کنسروسازی…………………………………………………………..

انتخاب مواد اولیه………………………………………………………………

2-1-فرآورده های دامی……………………………………………………..

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو…………………………………………….

4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی……………………………………

5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی……………………………………

6-1- اسیدهای آلی……………………………………………………………

7-1- سایر مواد اولیه…………………………………………………………

1- درجه بندی مواد اولیه…………………………………………………….

2- تمیز کردن مواد اولیه……………………………………………………..

3- آماده کردن ماده اولیه
۱-۴- جدا کردن پوست میوه
۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4- قطعه � قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
۴- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
۵-  پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
۹- فرآیند حرارتی کنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:
۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴
۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴
1) بی هوازی های بوتیریک
2) مخمرها
3) کپکها
۴) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
- روش شمارش عمقی Pour Plate
- روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2-  انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
۱- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
۲ – شیشه:
مزایا
معایب
۳ – بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
۴ – بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های کنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو
۲- آزمایش با دست:
آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی
۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- کربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پکتین
۳-۱- کشت گوجه فرنگی
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:
۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
۵-۲- پاستوریزاسیون
۶-۲- دربندی
۷-۲- چگونگی دربندی
۸-۲- قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(1) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد
(2) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
(3) تصفیه با آب آهک و کنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(5) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
کنترل کیفی
۱ – آزمایشگاه کنترل کیفیت
۲ – رنگ
کنترل مواد اولیه:
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل کیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:
۱۷- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب) :
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل محصول تمام شده:

(((دانلود کنید)))

چكيده :

به منظور توليد الياف نانو دو روش كلي وجود دارد، روش اول، توليد الياف با استفاده از كاتاليزور مي باشد كه در اين روش الياف در بستر مخصوص يا محلول اختصاص داده شده منعقد مي شوند، استفاده از كاتاليزور شناور براي توليد مناسب تر از كاتاليزور دانه دار شده
مي باشد زيرا ميزان كاتاليزور موجود در بستر محلول همواره تحت كنترل مي باشد. روش ديگر توليد الكتروريسي مي باشد كه مي توان نانو الياف منفرد و ممتد را به ميزان توليد بالا تهيه نمود. در اين روش نانو الياف پليمري مي توانند مستقيماً از محلول پليمري به نانو الياف پليمري تبديل شوند.

الكتروريسي ريسيدن نانو الياف پليمري تا قطر چند ده نانو متر، روشي است كه تكيه بر نيروهاي الكترواستاتيكي دارد. در اين فرآيند، بين قطره اي از محلول پليمري يا مذاب كه در نوك نازل آويزان است و يك صفحه فلزي جمع كننده پتانسيل الكتريكي اعمال مي شود. با بالا رفتن ميدان الكتريكي قطره پليمري شروع به كشيده شدن مي كند تا اينكه اين نيرو بر نيروي تنش سطحي قطره غلبه كرده و يك جت شارژ شده بسيار نازك از محلول پليمري از سطح قطره خارج شده و به سمت فلز جمع كننده سرعت مي گيرد. پس از طي مسير كوتاهي دافعه متقابل شارژهاي حمل شده در سطح جت، آنرا خم كرده و جت، مسير خود را بصورت مارپيچ و حلقه اي ادامه خواهد داد. بدين ترتيب جت در فاصله كم نازل تا جمع كننده
مي تواند مسير بسيار زيادي را طي كرده، تا نيروهاي الكتريكي آنرا هزاران بار كشيده و ظريف نمايند.

عنوان                                                                                                               صفحه

چكيده…………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول : نانو تكنولوژي و تاريخچه توليد الياف نانو

1-1)مقدمه………………………………………………………………………………………………. 3

2-1)نانو مواد و طبقه بندي آنها …………………………………………………………………. 4

     1-2-1)نانو فيلمهاي نازك……………………………………………………………………. 5

     2-2-1)نانو پوششها…………………………………………………………………………….. 6

     3-2-1)نانو خوشه ها…………………………………………………………………………… 7

     4-2-1)نانو سيمها ونانو لوله ها…………………………………………………………….. 8

     5-2-1)روزنه هاي نانو………………………………………………………………………… 9

     6-2-1)نانو ذرات……………………………………………………………………………….. 9

3-1)الياف نانو…………………………………………………………………………………………. 10

4-1)تاريخچه توليد الياف نانو…………………………………………………………………….. 11

فصل دوم : روشهاي توليد الياف نانو

1)تهيه الياف نانو به روش كا تا ليزور شناور………………………………………………….. 18

      اثر سولفور………………………………………………………………………………………… 21

      اثر دماي تبخير ماده خام……………………………………………………………………… 23

      اثر هيدروژن………………………………………………………………………………………. 25

2)ريسندگي الكترو اسپينينگ………………………………………………………………………. 27

     1-2)تئوري و فرايند ريسندگي الكترو اسپينينگ………………………………………. 27

     2-2)ريسندگي الكترو اسپينينگ…………………………………………………………….. 29

         1-2-2)ريسندگي الكترو اسپري……………………………………………………….. 29

         2-2-2)ريسندگي الكترو مذاب…………………………………………………………. 30

         3-2-2)ريسندگي الكترو محلول……………………………………………………….. 32

     3-2)شروع جريان سيال پليمري وتشكيل مخروط تيلور …………………………… 35

     4-2)ناپايداري خمشي…………………………………………………………………………. 36

     5-2)ريسندگي الياف نانو پليمري………………………………………………………….. 38

     6-2)ساختار ومورفولوژي الياف نانو پليمري…………………………………………… 38

     7-2)پارامترهاي فرايند و مورفولوژي ليف………………………………………………. 39

        1-7-2)ولتاژ اعمال شده……………………………………………………………………. 39

        2-7-2)فاصله جمع كننده-نازل…………………………………………………………. 40

       3-7-2)شدت جريان پليمر…………………………………………………………………. 41

       4-7-2)محيط ريسندگي……………………………………………………………………. 41

     8-2)پارامترهاي محلول……………………………………………………………………….. 42

        1-8-2)غلظت محلول………………………………………………………………………. 42

        2-8-2)رسانايي محلول…………………………………………………………………….. 43

        3-8-2)فراريت حلال………………………………………………………………………. 43

        4-8-2)اثر ويسكوزيته………………………………………………………………………. 44

     9-2)خواص الياف نانو…………………………………………………………………………. 45

        1-9-2)خواص حرارتي……………………………………………………………………. 45

        2-9-2)خواص مكانيكي…………………………………………………………………… 46

     10-2)مزاياي ريسندگي الكترو……………………………………………………………… 46

     11-2)معايب ريسندگي الكترو………………………………………………………………. 48

     12-2)بررسي اهداف ايده ال در ريسندگي الكترو…………………………………….. 49

     13-2)ريسندگي الياف دو جزئي پهلو به پهلو………………………………………….. 51

     14-2)خصوصيات الياف الكترو ريسيده شده…………………………………………… 53

     15-2)ريسندگي الكتريكي الياف نانو از محلولهاي پليمري………………………… 54

     16-2)ريسندگي الكترو الياف پر شده با نانو تيوبهاي كربن………………………… 58

     17-2)تعيين خصوصيات مكانيكي و ساختاري الياف كربن الكترو ريسيده شده… 68

فصل سوم : كاربردهاي مختلف الياف نانو و نانوتكنولوژي در صنعت نساجي

مقدمه……………………………………………………………………………………………………… 84

1-3)الياف نانو گرافيت و كربن…………………………………………………………………… 85

2-3)نمونه بافت و تزريق دارو……………………………………………………………………. 85

3-3)الياف نانو با خاصيت كا تا ليزوري……………………………………………………….. 87

4-3)فيلتراسيون………………………………………………………………………………………… 88

5-3)كاربرد هاي كامپوزيتي………………………………………………………………………… 90

6-3)كاربرد هاي پزشكي……………………………………………………………………………. 91

    1-6-3)پيوندهاي شيميايي…………………………………………………………………….. 91

    2-6-3)نمونه بافت………………………………………………………………………………. 92

    3-6-3)پوشش زخم…………………………………………………………………………….. 93

    4-6-3)تزريق دارو……………………………………………………………………………….. 94

    5-6-3)دندانپزشكي……………………………………………………………………………… 94

7-3)مواد آرايشي……………………………………………………………………………………… 95

8-3)لباس محافظتي………………………………………………………………………………….. 96

9-3)كاربرد الكتريكي و نوري…………………………………………………………………….. 97

10-3)كشاورزي………………………………………………………………………………………. 97

11-3)كاربردهاي نانو تكنولوژي در نساجي…………………………………………………. 98

     1-11-3)دفع آب(ابگريزي)………………………………………………………………….. 98

     2-11-3)محافظت در برابر اشعه uv……………………………………………………… 100

    3 -11-3)ضد باكتري…………………………………………………………………………… 101

    4-11-3)آنتي استاتيك………………………………………………………………………….. 103

    5-11-3)ضد چروك…………………………………………………………………………….. 104

12-3)كنترل كيفيت در توليد كامپوزيتهاي الياف نانو الكترو اسپان……………………. 105

    توزيع يكنواختي الياف نانو…………………………………………………………………….. 106

    سنجش الياف بصورت اتوماتيك……………………………………………………………… 108

    آزمايش مقاومت در برابر عوامل محيطي………………………………………………….. 109

دستگاه آزمايش خميدگي DL……………………………………………………………………. 110

13-3)الياف نانو كامپوزيت الكترو اسپان براي تشخيص بيو لوژيكي اوره…………… 111

14-3)تاثير افرودن الياف كربن بر روي خواص مكانيكي و كريستالي شدن پلي پروپيلن. 116

ضميمه …………………………………………………………………………………………………… 125

نتيجه ……………………………………………………………………………………………………… 129

منابع و مآخذ……………………………………………………………………………………………. 131

(((دانلود کنید)))